「星のや」では、各施設が独創的なテーマで非日常を提供している。始まりの地である長野県の「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理 嘉助」では、7月1日(水)～8月31日(月)の期間中「山の懐石」夏限定メニューを楽しむことができる。
「山の懐石」は、信州の豊かな風土が育んだ旬の山川の幸を主役とした料理。夏鹿や信濃雪鱒(ゆきます)など、山川の恵みを味わい、避暑地・軽井沢ならではの「涼」を感じる美食体験となるだろう。
季節の夕食「山の懐石」について
「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理 嘉助」では、旬の食材を使った、自然の趣のある日本料理「山の懐石」を味わえる。
信州の滋味といえば、山菜や高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚などがある。「日本料理 嘉助」では、「土地の食材が持つ可能性を最大限に引き出したい」という思いから、素材本来の旨味が引き立つ調理法を駆使し、軽井沢の季節のうつろいを表現した料理を提供。
山の素材が時に主役となり、時に脇役となり、食材や調味料との組み合わせの妙が織りなす調和を大切にしているという。
初夏メニューを紹介すると、「替り 盛夏」は旬の食材が一皿に集められている。夏の風物詩であるほおずきを器に見立て、山・川・海の旬を盛り込む。
この時期に最も身が厚くなり、旨みが凝縮される鮑は、酢橘を添えてさっぱりとした味わいに。さらに、あんずのソースを添えた合鴨ロースや、色鮮やかな車海老、笹の香りを纏わせた信濃雪鱒の寿司などが一皿を彩る。彩り、香り、旬の味わいを重ね、自然美あふれる軽井沢の盛夏が表現された一皿だ。
「焼肴 香魚(こうぎょ)」は、鮎を炭火で焼き上げた滋味深い焼肴。香魚と称される鮎の、瑞々しい瓜のような香りと滋味深い旨みを堪能できる焼肴だ。炭火で一尾ずつ丁寧に焼き上げ、頭は香ばしく、身はふっくらと仕上げることで、鮎本来の風味が閉じ込められている。
添えられた万願寺唐辛子のほのかな甘みと青々しい香りが、鮎の旨みを引き立てる。信州の豊かな清流を感じさせる、夏の涼を呼ぶ一品だ。
「冷鉢 朱夏」は、鹿出汁の冷製餡をまとわせた滋味深い冷鉢。夏鹿のローストと、信州の伝統野菜にも認定された丸茄子を組み合わせた冷鉢だ。脂ののった夏鹿のしっとりとした旨みと甘長唐辛子のほろ苦さ、ネギの繊細な口当たりが味わいに奥行きを生み出す。
鹿出汁の冷製餡をまとわせることで、暑さに疲れた身体にもすっと馴染む、滋味深い仕立てに。軽井沢の涼やかな気候と山の恵みが凝縮された、信州の夏を映した一品だ。
なお、仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合がある。
「星のや軽井沢」料理長等紹介
「星のや軽井沢」料理長・池尻順哉(いけじりじゅんや)氏は、京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後、2015年より兵庫県にある老舗温泉旅館の料理長を務める。
2023年に星野リゾートに入社。「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理 嘉助」に携わり、2024年料理長に就任した。素材本来の可能性を広めるだけでなく、土地や季節のうつろい、暦を繊細に織り込んだ料理を日々研究している。
「日本料理 嘉助」は、客席は「川床」、通路は「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられた。客席からは大きな窓の外に広がる棚田の庭を眺められる。
季節のうつろいを表現した料理、「日本料理 嘉助」の空間、棚田の庭、全てが繋がっているように感じる食事の時間。広い空間を使った掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま肩ひじ張らずに食事が楽しめる。
谷の集落に滞在する「星のや軽井沢」では、離れの客室は水辺を囲み、テラスからは季節のうつろいが感じられる。「軽井沢野鳥の森」に面した豊かな自然環境の中で、休息の時間を満喫できる滞在型の宿泊施設だ。
この機会に、「星のや軽井沢」メインダイニング「日本料理 嘉助」にて、「山の懐石」夏限定メニューを味わってみては。
■「山の懐石」夏限定メニュー
提供期間：7月1日(水)～8月31日(月)
所在地：長野県軽井沢町星野
料金：1名21,780円(税・サービス料込、宿泊料別)
予約：要予約、HPより受付
対象：「星のや軽井沢」宿泊者
宿泊料金：1泊170,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
公式HP：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakaruizawa
(さえきそうすけ)